Basic Bakery

ในบทความนี้จะเป็นการแนะนำวัตถุดิบพื้นฐานสำหรับทำเบเกอรี่เหมาะสำหรับมือใหม่หัดทำเบเกอรี่ ซึ่งบางเมนูอาจจะมีวัตถุดิบที่ไม่ได้อยู่ในบทความนี้สามารถศึกษาเพิ่มเติมตามเมนูที่จะทำได้เลยแต่ส่วนมากมือใหม่ควรจะต้องทำเมนูง่ายๆ ฝึกฝนและศึกษาไปเรื่อยๆนะคะ

แป้งสาลี (Wheat Flour) เป็นแป้งที่นิยมทำขนมอบทุกชนิด เมื่อผสมกับน้ำจะทำให้เกิดสารที่เรียกว่า “กลูเต็น” มีลักษณะเป็นยางเหนียวที่สามารถยืดหยุ่นได้ กลูเต็นนั้นจะเป็นตัวเก็บก๊าซเอาไว้ ทำให้เกิดโครงสร้างที่จำเป็นต่อผลิตภัณฑ์ และจะพองตัวเมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ

แป้งสาลีที่ใช้อยู่ในปัจจุบัน มีอยู่ 3 ชนิด

1. แป้งขนมปัง (Bread Flour) ได้จากข้าวสาลีชนิดหนัก แป้งชนิดนี้มีความเหนียวสูง สามารถดูดซึมน้ำได้มาก และทนต่อการหมักหรือพักแป้งได้เป็นอย่างดี เหมาะสำหรับการทำผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์

2. แป้งเอนกประสงค์ (All-Purpose Flour) ได้จากการผสมระหว่างข้าวสาลีชนิดหนักและเบา สามารถทำผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิด เช่น คุกกี้ บิสกิต ซาลาเปา

3. แป้งเค้ก (Cake Flour) ได้จากแป้งข้าวสาลีชนิดเบา เนื้อแป้งละเอียด เหมาะสำหรับทำเค้ก

สำหรับกลิ่นรสและเครืองเทศเช่นกลิ่นวนิลาหรืออบเชย กลิ่นพวกนี้จะระเหยได้ง่าย เวลาใช้แล้วควรเก็บในภาชนะที่ปิดฝามิดชิดและเก็บให้พ้นจากแสงแดด

ไขมัน (Fat) ได้จากทั้งไขมันพืชและสัตว์

เนยสด (Butter) ไขมันชนิดนี้เมื่อนำมาทำขนมแล้วจะช่วยทำให้ขนมมีกลิ่นหอม

เนยขาว (Shortening) ใช้สำหรับตีครีม หรือผสมในส่วนผสมที่ต้องการตีให้ขึ้นฟู มีลักษณะเป็นครีมขาวล้วน ไม่มีกลิ่นและรสชาติ

น้ำตาล (Sugar) เป็นวัตถุดิบสำคัญในการทำขนมอบ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติหวานอร่อย ให้สีน้ำตาลทองแก่ผลิตภัณฑ์ น้ำตาลที่ใช้ในเบเกอรี่มี 3 ชนิด

1. น้ำตาลทราย (Granulated Sugar) น้ำตาลทรายน้ำตาลเม็ดเล็กเหมาะสำหรับในการตีเค้ก ส่วนน้ำตาลทรายเม็ดใหญ่เหมาะสำหรับโรยหน้าขนม

2. น้ำตาลไอซิ่ง (Icing Sugar) ได้จากน้ำตาลทรายป่นผสมแป้งข้าวโพด 3% เพื่อเป็นการป้องกันการจับตัวแข็งเป็นก้อน ใช้ในการตีตรีมหรือทำคุกกี้

3. น้ำตาลทรายแดง (Yellow or Brown Sugar) ใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการให้เกิดสีหรือกลิ่นที่หอม หรือผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ

ไข่ไก่ (Egg) เป็นส่วนผสมที่สำคัญในการทำเบเกอรี่ การเลือกไข่ไก่นั้นควรใช้ไข่ไก่ที่สดใหม่และฟองโต

น้ำมันพืช (Oil) น้ำมันที่นิยมใช้ส่วนใหญ่ผลิตจากถั่วเหลืองหรือข้าวโพด และเมล็ดดอกทานตะวัน

ไขมันผสม/มาร์การีน (Margarine) ได้จากการผสมกันของไขมันพืชและสัตว์ โดยมีจุดประสงค์เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์เลียนแบบที่คล้ายคลึงกับเนยสด

สารช่วยฟู ทำให้ขนมขึ้นฟูและโปร่ง โดยจะเกิดปฏิกิริยาทางเคมี แบ่งเป็น

1. ยีสต์ (Yeast) เป็นพืชเซลล์เดียวที่เป็นตัวสำคัญทำให้เกิดการหมัก เช่น ขนมปัง โดนัท หรือ ซาลาเปา ยีสต์แบ่งเป็น 2 ชนิด คือ
  1.1 ยีสต์จืด ใช้กับขนมปังจืด โดยจะใช้กับขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาล 0-3% เมือเปรียบเทียบกับน้ำหนักแป้ง
  1.2 ยีสต์หวาน ใช้กับขนมปังหวาน โดยจะใช้กับขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาลมากกว่า 3% ขึ้นไป เมือเปรียบเทียบกับน้ำหนักแป้ง

2. ผงฟู (Baking Powder) นิยมใช้ผงฟูกำลังสอง เพราะเป็นผงฟูที่สามารถวางทิ้งไว้เมื่อผสมเสร็จแล้ว เพื่อรออบพร้อมกันในกรณีที่ผลิตเป็นจำนวนมาก

3. โซเดียมไบคาร์บอเนต (Baking Soda) ถ้าใช้ในปริมาณที่มากเกินไปจะทำให้มีโดนัทมีรสเฝื่อน จึงควรใช้ตามที่สูตรระบุไว้

ขอบคุณที่มาจาก http://www.dynasty.co.th/index.php/trick/67-bakery-material?fbclid=IwAR0hqVwJD9Qbj5ESHz9k75H958kdBFnbhJf9XadraQTOtXmIgQ-EOBy2L20