Bakery

บทความนี้จะเกี่ยวข้องกับเบเกอรี่ทั้งหมด หลายๆคนอาจจะไม่รู้ว่าเบเกอรี่หมายความว่าจำพวกที่ส่วนประกอบหลักทำจากแป้งสาลีและเป็นขนมจำพวกอบเช่นขนมปัง เค้ก พาย และคุกกี้ เบเกอรี่ไม่ได้หมายถึงขนมหวานทั้งหมดนะคะอย่างที่เห็นว่าเราได้ทำการแยกบทความเบเกอรี่กับขนมหวานทุกคนจะได้รับความรู้กันว่ามันไม่ใช่ประเภทเดียวกัน

ประวัติความเป็นมาของเบเกอรี่

ขนมปังนั้นถือว่าเป็นอาหารหลักชนิดหนึ่งของมนุษย์มาตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์ โดยมีหลักฐานว่าชาวสวิสที่อาศัยบริเวณริมทะเลสาบเป็นผู้ริเริ่มนำเมล็ดข้าวสาลีมาบด แล้วผสมกับน้ำ จากนั้นทำให้สุกบนแผ่นหินที่ร้อนจากการเผาไฟ ข้างในมีลักษณะเหนียวเหนอะหนะ เลยถือได้ว่านี่คือขนมปังชนิดแรกของโลก

          สมัยอียิปต์นั้นมีการพัฒนาจากขนมปังก้อนแน่น ๆ มาเป็นก้อนโปร่งฟู เนื่องจากลืมจึงทำให้วางก้อนแป้งโดว์ทิ้ง จึงเกิดกระบวนการหมักเกิดขึ้น จึงต้องใส่แป้งลงไปผสมเพิ่ม และวิธีนี้คือวิธีที่ได้รับความนิยมมาจนถึงปัจจุบันนี้ นอกจากนี้ชาวอิยิปต์ยังค้นพบเตาอบชนิดแรกของโลกอีกด้วย โดยการนำดินเหนียวมาทำภาชนะรูปทรงกระบอกแล้วเผาไฟ โดยเตาอบแบ่งเป็นชั้นล่างสำหรับก่อไฟ ชั้นบนใช้สำหรับอบขนม

          สมัยกรีกมีการพัฒนาการทำขนมปังโดยปั้นเป็นก้อนกลมรี หนักก้อนละ 1 ปอนด์ หรือประมาณ 450 กรัม และยังพัฒนาเตาอบเป็นลักษณะคล้ายรวงผึ้ง หรือทรงโดมนั่นเอง

          สมัยโรมันได้มีการสร้างเครื่องผสมแป้ง (Mixer) ขึ้นมา โดยใช้อ่างหินกับไม้พาย อาศัยกำลังของสัตว์อย่างลา และม้าในการช่วยหมุนไม้พาย และมีการเพิ่มเติมส่วนผสมอื่น ๆ ลงไป เช่น น้ำมัน น้ำผึ้ง เรียกได้ว่า เพสทรี (Pastry) ได้กำเนิดขึ้นมาในยุคโรมันนี้เอง และในกรุงโรมได้มีการก่อตั้ง Bakers’ Guild ขึ้นมา แค่มีข้อกำหนดที่สำคัญคือ หากเข้าร่วมสมาคมนี้แล้วจะไม่สามารถถอนตัวออกมาได้ ต้องทำขนมปังไปตลอดชีวิต หากตายไปต้องส่งให้ลูกหลานสืบทอดต่อไป โดยในปัจจุบันได้เปลี่ยนชื่อเป็น “The Guild of Master Bakers”

          ในศตวรรษที่ 18 หรือ พ.ศ. 1701 มีการแบ่งแยกคำว่า “เบเกอรี” และ “เพสทรี” ออกจากกันอย่างชัดเจน โดยใช้ยีสต์ และอุณหภูมิที่ใช้ในการเป็นตัวกำหนด และในยุคนี้เกิดการปฏิวัติอุตสาหกรรมเกิดขึ้น จึงมีการสร้างเครื่องจักรไอน้ำมาแทนการใช้กำลังของคน และสัตว์

          เบเกอรีในประเทศไทยนั้นมีหลักฐานจากจดหมายของนักบวชชาวฝรั่งเศสในปี พ.ศ. 2230 ยุคสมัยของสมเด็จพระนารายณ์มหาราชมีการซื้อแป้งสาลีเข้ามาเพื่อทำขนมปังในพระราชวัง ต่อมาในปี พ.ศ. 2399 ในสมัยพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 4) มีรายงานจากกัปตันเทาเซนต์ แฮรีสว่า มีการนำเข้าแป้งสาลีจากฮ่องกง เพื่อนำมาทำขนมปังสำหรับงานเลี้ยงในพระราชวัง นอกจากนี้ประเทศไทยยังมีการปลูกข้าวสาลีเองในประเทศ และมีการก่อตั้งโรงงานโม่แป้งสาลีขึ้นครั้งแรก นั่นคือ บริษัท ยูไนเต็ดฟลาวมิลล์ จำกัด ในปัจจุบันเบเกอรีนั่นได้รับความนิยมมากขึ้น โดยเฉพาะในกลุ่มวัยรุ่น

ประเภทของเบเกอรี่

 1.ขนมปัง (Bread) ขนมปังถือเป็นอาหารที่เป็นที่นิยมมากที่สุดจากทั่วโลก ขนมปังทำจากแป้งสาลีที่ผสมกับน้ำ และยีสต์หรือผงฟู และส่วนผสมอื่น ๆ เพื่อแต่งสี รสชาติ และกลิ่นมาตีให้เข้ากันและนำไปอบ

-ยีสต์เบรด (Yeast Bread) คือ ผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นฟูด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ยีสต์สร้างขึ้น ซึ่งมีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นฟูจากผงฟูอย่างควิกเบรด เพราะยีสต์ประกอบด้วยโปรตีน และวิตามินต่าง ๆ เมื่อนำไปอบแล้วจะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เช่น ขนมปังผิวแข็ง (Hard Bread), ขนมปังปอนด์ (Loaf Bread), ขนมปังซอฟโรล (Soft Roll), ขนมปังหวาน (Sweet Dough)

-ควิกเบรด (Quick Bread) คือ ผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นฟูด้วยผงฟู หรือเบกกิ้งโซดา ใช้เวลาในการผสมน้อย แล้วรีบนำเข้าอบ นิยมนำมาเสิร์ฟเป็นอาหารเช้า ควิกเบรดที่นิยมบริโภค เช่น พอปโอเวอร์ (Popovers), มัฟฟิน (Muffin), วาฟเฟิล (Waffle), แพนเค้ก (Pancake) และสคอร์น (Scone)

 

2.เค้ก (Cake) เป็นเบเกอรีอีกชนิดหนึ่งที่นิยมรับประทานเป็นของหวาน และฉลองในเทศกาลต่าง ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในวันเกิด และวันแต่งงาน

-เค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก (Batter Type Cake) เค้กประเภทนี้มีแป้ง นม และไข่เป็นโครงสร้าง ปริมาตรของเค้กขึ้นฟูด้วยการตีครีม และผงฟู เนื้อเค้กจะมีความนุ่ม แน่น เช่น เค้กเนย เค้กปอนด์ เค้กผลไม้

-เค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก (Foam Type Cake) เค้กประเภทนี้มีแป้ง นม และไข่เป็นโครงสร้าง ปริมาตรของเค้กขึ้นฟูจากฟองอากาศในขณะที่ตีไข่ เป็นเค้กที่มีเนื้อนุ่มฟู สามารถแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ เค้กเมอแรงค์ (Meringue Cake) ที่มักใช้ไข่ขาวอย่างเดียว และอีกชนิดคือ เค้กสปันจ์ (Sponge Cake) จะใช้ไข่ทั้งฟอง หรือไข่แดงทั้งหมด หรือไข่แดงมากกว่าไข่ขาว

-ชิฟฟอนเค้ก (Chiffon Type Cake) เค้กประเภทนี้คือการนำ Batter Type Cake และFoam Type Cake มาผสมกัน นั่นก็คือมีส่วนผสมที่ขึ้นฟูจากผงฟู และการตีไข่ขาวส่วนหนึ่ง ผสมกับไขมัน ไข่แดง น้ำตาล โดยใช้น้ำมันเป็นไขมันในสูตร เนื้อเค้กที่ได้จะมีความนุ่มนวล มีความมันเงา และฟูเบา

 

3.คุกกี้ (Cookie) คือ ผลิตภัณฑ์เบเกอรีที่มีขนาดชิ้นเล็กพอดีคำ เนื้อสัมผัสกรอบร่วน เก็บไว้ได้นาน นิยมนำไปให้เป็นของขวัญ ของฝาก คุกกี้สามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ จำแนกตามวิธีการทำรูปทรง เช่น คุกกี้ปั้น (Molded Cookie), คุกกี้กด (Pressed Cookie) และอีกประเภทคือจำแนกตามเครื่องปรุง เช่น คุกกี้เนย (Butter Cookie), คุกกี้ไข่ ​(Egg Cookie) เป็นต้น

  4.เพสทรี (Pastry) คือ ผลิตภัณฑ์เบเกอรีที่อบแล้วมีลักษณะเปลือกแข็ง บรรจุไส้คาวหวานได้ โดยมี 3 ประเภทหลัก ๆ คือ พายอย่างนิ่ม หรือที่เราเรียกกันว่า ชู (Choux Pastry) นั่นแหละค่ะ จะมีลักษณะกลวงตรงกลาง สำหรับใส่ไส้ ประเภทที่สองคือ พายร่วน (Shortcrust Pastry /Pie Crust) มีลักษณะกรอบร่วน แยกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ได้ ทำง่าย และใช้เวลาค่อนข้างน้อย เช่น พาย (Pie) ทาร์ต (Tart) และประเภทสุดท้าย คือ พายชั้น (Puff Pastry) มีลักษณะเปลือกแยกเป็นชั้น ๆ อาจมีไส้หรือไม่มีก็ได้ เช่น ครัวซองต์ (Croissants), เดนิช (Danish Pastry) เป็นต้น

ขอบคุณที่มาจาก https://www.wongnai.com/food-tips/bakery-101?fbclid=IwAR2Lh02bJVaAcrsq5uUKS8hmKvH_OTViOjMp9B024hLYfLgWfYE9i1rW-0A